Cómo reconocer un buen jamón ibérico


El otro día, al escribir la entrada sobre el Mercado Victoria, caí en la cuenta de que todavía no os he hablado de un tema del que sé bastante y que me encanta. Porque, como toda buena española, soy una apasionada del jamón pero, además, soy del Valle de los Pedroches (donde se hace el mejor jamón del mundo) y, por tanto, buena conocedora de este producto tan estupendo que nos brindan las dehesas españolas. Y me he dado cuenta de que mucha gente no tiene ni idea de lo que habla. Por eso he decidido escribir un post sobre cómo reconocer un buen jamón. Por eso y porque el jamón es un fantástico aperitivo para cualquier cena e ingrediente que da un estupendo toque final a muchos platos.

Vaya por delante que como no tenía jamón a mano para hacerle fotos, he sacado todas ellas -así como parte de la información- de la web de mi secadero preferido –Navalpedroche, (que pena que no lo vendan en Jamón Privé, con los buenos productos que ofrecen, les falta este)- del que os hablaré más detenidamente en otro post.

Primero voy a partir de una verdad categórica que a muchos sorprende: NO EXISTEN COCHINOS QUE SE ALIMENTEN 100% DE BELLOTA DURANTE TODA SU VIDA. Esto hay que tenerlo muy claro, señores, porque si os lo dicen, os están mintiendo como bellacos. La razón es de lo más lógica: sólo hay bellota durante la montanera (época en la que la encina da sus frutos), que dura normalmente desde  principios de otoño hasta entrado el invierno. Lo importante es que el cerdo coma únicamente bellota durante los 3-4 últimos meses de vida, que es el período en que esa alimentación se va a reflejar en la calidad de su carne. Para que os hagáis una idea, en ese tiempo, los cochinos ponen de 4 a 6 arrobas (es decir, de 45 a 70kg), ¡¡sólo con bellotas!! ¡¡Ahí es !!

Cochinos pastando alegremente en las dehesas del Valle de los Pedroches.

Cochinos pastando alegremente en las dehesas del Valle de los Pedroches. No morirán de estrés.

El resto del año, los cochinos pueden estar en el campo comiendo hierba, y apoyados por algo de pienso, pero lo importante es que estén campeados, es decir, que tengan campo para pastar felizmente y ejercitarse lo que necesiten. Y aquí viene otra sorpresa para muchos: los puntitos blancos que muchas veces se ven en el jamón son -al contrario de lo que piensa mucha gente- síntoma de calidad, pues son el reflejo de una buena curación y de crianza en el campo (son como agujetas por el ejercicio, imposibles de encontrar en jamones de cerdos estabulados).

¡Menudo jamón! Si os fijáis, tiene las pintitas blancas que ponen de manifiesto su calidad.

¡Menudo jamón! Si os fijáis, tiene las pintitas blancas que ponen de manifiesto su calidad.

Después de estas puntualizaciones, conviene dejar los conceptos claros, porque muchos vendedores juegan con esto:

  1. Jamón ibérico: es cualquier jamón que proceda del cerdo ibérico, da igual si ha comido bellota o caca y si ha estado libre o estabulado durante su vida. Muchas marcas que se anuncian en televisión se aprovechan y remarcan lo del “ibérico” para vender más. Luego su jamón no tiene nada que ver con el bueno de verdad. Dentro del jamón ibérico, encontramos diferentes categorías:
    1. Jamón ibérico de cebo: esto nos indica que el animal ha comido fundamentalmente pienso. Y probablemente haya vivido estabulado toda su vida.
    2. Jamón ibérico de recebo: el animal ha tenido una alimentación mixta. Al principio de su vida lo ponen a pastar por el campo para recoger la bellota sobrante de la montanera que se han comido los cochinos de la matanza anterior, pero luego está a pienso y/o hierba hasta su muerte. Suelen ser cochinos que, aunque no coman mucha bellota, están campeados y alimentados con piensos de calidad.
    3. Jamón ibérico de bellota: aunque encontréis por ahí gente que os diga que son cerdos que comen sólo bellota, no es así. Ya sabéis lo que hay. Pero sí hay cochinos que la comen durante sus últimos meses de vida y, por tanto, dan el mejor jamón.
  2. Pata negra: este término sólo habla de la procedencia de una raza con pezuña negra, no necesariamente ibérica, ni de una determinada calidad como comúnmente se cree. De hecho, existen cerdos ibéricos de otras tonalidades.
  3. Jamón serrano: de cerdo blanco indecente, estabulado, con un tiempo de curación que oscila entre los 7 y 16 meses. El típico que te ponen en los bocadillos del aeropuerto.

¿Y cómo reconocer un buen jamón ibérico a la hora de comprar? Nada más mirarlo, un buen jamón ibérico te cuenta cosas. Hay que fijarse en:

  1. que la pata sea estilizada. La canillita -es decir, el “tobillo”-  ha de ser lo más fina posible, ya que las canillas gordas son indicativas de cerdos cruzados (generalmente, el ibérico se cruza con Duroc, que es un cerdo más productivo);
  2. las pezuñas han de ser negras y redondeadas. Unas pezuñas largas es señal de que el cochino no ha campeado, no es de bellota, es ganado estabulado indecente; y
  3. el tocino de cobertura debe ser muy brillante, gelatinoso, que introduzcas el dedo con facilidad. Si está duro, nos indica que el cerdo no se ha alimentado como es debido.
Esta bodega está llena de apetecibles jamones que cumplen punto por punto las características de un buen ibérico de bellota.

Esta bodega está llena de apetecibles jamones que cumplen punto por punto las características de un buen ibérico de bellota. Visitarlas es un deleite para vista, olfato y gusto.

Otra duda que suele tener la gente es la diferencia entre la paletilla y el jamón. Hay bastantes, pero la fundamental es que las paletillas provienen de las patas delanteras del cochino y el jamón de las traseras. Eso nos lleva a que:

  1. Las paletillas son piezas más pequeñas que el jamón. Hacéos una idea: es como comparar muslos y brazos.
  2. Las paletillas necesitan menos tiempo de curación.
  3. Proporcionalmente, el jamón tiene mucha más proporción de carne que la paletilla, en la que hay más hueso.
  4. En el jamón, la grasa está mucho más “dentro” de la carne.
  5. El jamón tiene una carne más tierna. La de paletilla es más dura.

Y ya no os entretengo más. Espero haberos resultado útil y que hayáis aprendido algo de este maravilloso mundo.

Si tenéis alguna duda, escribidme sin pensarlo.

¡¡¡Sed buenos y felices!!!



Categorías:Aperitivos, Consejos, MISCELÁNEA, RECETAS

5 respuestas

  1. Enhorabuena. Todo muy claro. Muy poca gente sabe lo que cuentas. Si la gente conociera más el maravilloso mundo del ibérico valoraría más lo que es poder disfrutar del producto más exquisito del mundo, porque para conseguirlo hace falta mucho esfuerzo, dedicación y también cuidado de nuestras dehesas.

  2. Enhorabuena Ingrid. Contigo si que se aprende.

  3. Buen artículo, pero puntualizar que el RECEBO ya no se puede producir.

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