Anisakis: todo lo que necesitas saber


Hoy voy a tratar de un tema del que oímos mucho y sabemos poco: el anisakis. Como buena consumidora de pescado crudo, además de útil me resulta muy interesante. Por otra parte, no puedo menos que valorar la suerte que tengo, ya que cuando ando falta de inspiración, me la trae Edu (y desde aquí os digo que será bien recibida cualquier fuente de inspiración… ;-) ). Ha sido él quien me ha dado la idea y el artículo en el que voy a basar el mío. ¡Va por ti!

Otra cosa: como el artículo va a ser largo, os señalo claramente en azul los puntos más importantes, para que los encontréis con facilidad.

Para empezar, tenemos que aclarar conceptos: EL ANISAKIS no ES un virus ni una bacteria, sino UN GUSANO. Es bastante grande  (3-5 centímetros de largo y 1-2 milímetros de diámetro), de color blanquecino, que parasita principalmente peces y mamíferos marinos y que resulta perjudicial para el ser humano. El anisakis se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, cuando éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura.Uhhhh. Aquí tenéis un “afoto”. ¡Que asquito da! La he sacado de aquí.

 

En cuanto a los problemas que puede causar, son fundamentalmente:

  • Anisakiosis: Cuando ingerimos pescado con larvas de anisakis vivas, éstas se adhieren a la pared del estómago o del intestino con ayuda de un diente (voy a tener pesadillas…) que poseen bajo su abertura oral, produciendo inflamación y dolor, síntomas que pueden estar acompañados de naúseas, vómitos y diarreas. En los casos más graves, incluso pueden llegar a perforar el estómago y/o el intestino. ¡Que alguien los pare, por Dios! Un método eficaz para el diagnóstico y el tratamiento de la anisakiasis en las primeras horas de desarrollo es la gastroscopia, ya que permite ver las larvas y a su vez extraerlas. Menos mal que no soy médico…
  • Alergia. Cuando el anisakis se encuentra parasitando un pez o un cefalópodo libera una serie de compuestos proteicos que pueden provocar reacciones alérgicas en personas sensibles a los mismos. Estas reacciones pueden ir desde picor e hinchazón hasta choque anafiláctico en los casos más graves. Esos alérgenos permanecen en el pescado aunque el parásito haya sido eliminado, así que si crees que eres sensible a ellos, deberías acudir al médico para realizar unas pruebas de alergia (en las que se incluye el anisakis de forma rutinaria), ya que muchaspersonas confunden la alergia al anisakis con la alergia al pescado.

Lo peor es que el anisakis está aumentando  de forma escandalosa, lo que puede ser debido a varios factores:

  • la devolución de las vísceras al agua, proceso que realimenta el mar con larvas de anisakis. ¡¿Entendéis ahora por qué hay que cuidar el medioambiente?!
  • a esto hay que unirle el calentamiento del agua del mar. Este artículo está haciendo de mí una ecologista todavía más convencida que antes…

Las zonas y los alimentos con los que debemos tener más cuidado son:

  • Japón. Este país le dió el nombre al parásito del que tratamos ahora. Supongo que no se os escapa que debe ser el país con más casos de anisakiosis y alergias, y que eso es debido a platos como el sushi o el sashimi.
  • Países Bajos. La verdad es que no se me había ocurrido… pero el consumo de esos (horribles) arenques marinados o en salmuera hacen de este país una zona de riesgo.
  • España. Sí. Principalmente en nuestro país tenemos que tener cuidado con los boquerones en vinagre. Nunca se me habría ocurrido…
  • Hispanoamérica. ¡Cuidadito con platos como el cebiche!

Y ahora lo más importante: ¿cómo podemos evitar estos horrores? Hay cosas que no dependen de nosotros (como la captura del pescado o la manipulación del mismo en tierra) pero otras en las que sí podemos intervenir:

  • Procurad que los pescados que compréis sean frescos. Si son de tamaño mediano o grande, mejor sin vísceras (pedid en la pescadería que os los limpien).
  • Conservad el pescado a temperaturas de refrigeración si lo váis a cocinar en menos de 48 horas. A la hora de cocinarlo, aplicad una temperatura adecuada. La legislación exige a las industrias que el pescado alcance una temperatura interior de al menos 60 ºC durante 1 minuto. Esto es relativamente sencillo de conseguir cuando cocemos, horneamos o freímos el pescado, pero puede ser más difícil si cocinamos a la plancha o con el microondas, así que debes ser precavido.
  • Si váis a consumir el pescado crudo o poco cocinado, debéis congelarlo. El tiempo de congelación depende de la temperatura que se aplique. La legislación establece que los establecimientos que sirven pescado crudo o poco cocinado deben congelarlo a -20 ºC, o menos, durante al menos 24 horas, algo de lo que deben informar a los consumidores. Sin embargo, en el ámbito doméstico hay que tener en cuenta que el interior pescado puede tardar más tiempo en  alcanzar -20 ºC por lo que el tiempo de congelación debe ser mayor, de al menos 48 horas (las temperaturas mínimas alcanzadas según los congeladores son las siguientes: 1 estrella, -6 ºC; 2 estrellas, -12 ºC; 3 estrellas, -18 ºC; 4 estrellas, -24 ºC).

Por último, conviene tener en cuenta que:

  • No hay riesgo de presencia de anisakis enlos siguientes productos:
    • los moluscos bivalvos(ostras, mejillones, almejas, coquinas…), aunque se coman crudos. ¡Ole, ole y ole!
    • los pescados de aguas continentales (ríos, lagos…) o piscifactorías de agua dulce(truchas, carpas, etc.)
    • las semiconservas (anchoas) y los pescados desecados salados (bacalao, mojama, etc). El anisakis muere si permanece en condiciones de elevada salinidad durante mucho tiempo, como ocurre en el caso de estos productos. ¡Biennn!
  • Sin embargo, debéis tener especial precaución conlos siguientes productos, congelándolos antes de su consumo durante al menos 48 horas:
    • Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche: el vinagre no acaba con el anisakis.
    • Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
    • Pescado marinado, por ejemplo cebiches:
    • Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
    • Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera.
    • Pescados ahumados de las especies: arenque, caballa, espadín y salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico.

Y ya está. Sólo reconoceros que este artículo no deja de ser un resumen (y bastante copiar-y-pegar, la verdad) de otro todavía más extenso, al que he añadido algunos comentarios míos. Y la imagen de la portada la he sacado de aquí.

¡Sed buenos y felices! ¡Y cuidaíto con el pescao! Comed ostras, que son más sanas ;-)

 



Categorías:Actualidad, Consejos, MISCELÁNEA

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